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Las cervezas Lambics y Gueuzes son una peculiaridad exclusivamente belga. Se encuentran en el valle de la Senne, situada en la campaña al suroeste de Bruselas, en una región conocida como Pajottenland. Las cervezas belgas Lambics y Gueuzes tienen un proceso de fermentación espontánea, también conocido como fermentación natural.
Según algunas fuentes, la palabra Lambic proviene de Lembeek, un pueblo situado en la zona de producción de las cervezas de fermentación espontánea. Además, sus archivos indican la existencia de un gremio de cerveceros en el siglo XV.
Para la composición de una cerveza Lambic, se utiliza generalmente un 70% de cebada y un 30% de forma no malteada. Después de hervir, el cervecero utiliza lúpulo de varios antigüedad. Esta variedad tiene menos amargura, pero contribuye eficazmente a la conservación de la cerveza Lambic, que es producida con procesos que dejan mucho espacio a los elementos naturales.
De hecho, la cerveza belga Lambic experimenta un proceso de fermentación espontánea. En primer lugar, el lambic suele enfriarse en el ático de la cervecería bajo un techo ventilado. Después de enfriarse, el mosto se lleva a una gran cuba de cobre abierta y poco profunda. Los microorganismos silvestres presentes en el valle de la Senne (Brettanomyces Lambicus y Brettanomyces Bruxelliensis) provocarán una fermentación espontánea, llamada fermentación natural o silvestre. Estos elementos se encuentran exclusivamente en el aire ambiente de Pajottenland. . Finalmente, el mosto se lleva a las tinas de roble donde madura durante un tiempo variable según el productor.
La cerveza Lambic es, por lo tanto, el producto primario de las cervezas de fermentación espontánea. Puede ser consumido directamente después de su producción, pero la mayoría de las veces se utiliza como base para la producción de Gueuzas, Faros y ciertas cervezas frutales como las Krieks, Frambuesas, etc.
La Gueuze es el resultado de una ingeniosa mezcla de Lambic de diferentes años. De hecho, la mezcla está sujeta a una selección precisa y rigurosa que influye directamente en la calidad del producto final.
En cuanto a la Gueuze Oude (o vieja), designa un producto que contiene una cierta proporción de Lambic que tiene al menos tres años.
Entre los productores de cervezas de fermentación espontánea en Pajottenland hay dos categorías. En primer lugar están los que trabajan como cerveceros y en segundo lugar los que se dedican exclusivamente a la mezcla o al mezclado. Estos cerveceros compran Lambic diferentes a los cerveceros vecinos, fuera de la cervecería, y luego refinan los productos mezclándolos y envejeciéndolos. Por lo tanto, algunas Gueuzas se obtienen a veces mezclando lambics de diferentes cerveceros.
Además, los productores de cerveza belga Lambic y Gueuze están agrupados bajo la égida de l’HORAL. L’association HORAL (Haut Conseil pour les Bières Lambics Artisanales) organisa cada año el curioso Le Toer de Geuze / Tour de La Gueuze. Durante este evento muchos aficionados tendrán la oportunidad de visitar las instalaciones de los productores en Pajottenland para tratar de desentrañar los secretos de la elaboración de estas excepcionales cervezas.
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